음식에 키토산 (Deacetylated Chitosan)의 적용

키토산의 항균 메커니즘

키틴, 키토산 및 이들의 유도체는 박테리아, 효모 및 곰팡이와 같은 많은 미생물에 항균 효과가 있습니다. 키토산의 항균 효과의 정확한 메커니즘은 아직 완전히 이해되지 않았지만 많은 이론이 제안되었습니다.

양으로 하전 된 키토산 분자와 음으로 하전 된 미생물 세포막 사이의 상호 작용은 세포에서 단백질 성분의 누출을 초래한다. 키토산은 킬레이트 효과를 가지며 일부 금속 요소를 선택적으로 킬 수있어 미생물의 성장과 독소의 생산을 억제 할 수 있습니다.

키토산은 또한 숙주 조직에서 일부 방어 메커니즘을 활성화하고, 수분 보유자로서 작용하며, 일부 효소의 활성을 억제 할 수있다. 키토산을 미생물 세포의 핵으로 침투시킴으로써, 키토산은 DNA에 결합하여 mRNA 및 단백질의 합성을 억제 할 수있다. pH가 6 미만인 경우 키토산의 C2 위치에서의 글루코사민 단량체가 양으로 하전되기 때문에 키토산은 키토산보다 더 우수한 용해도 및 항균 특성을 갖는다.

키토산의 항균 효과

일본 보고서에 따르면, 키토산에는 포도상 구균 및 대장균을 억제하는 항균 성분이 들어 있습니다. 키토산은 5 가지 일반적인 식중독 박테리아의 강한 억제 효과와 같은 포도상 구균, 대장균, Yersinia enteritidis, salmonella typhimurium 및 listeria monocytogenes에 강한 억제 효과를 가지고 있다고보고되었습니다.

식품 보존에서 키토산의 적용

육류 제품 보존에 적용

연구에 따르면 키토산은 냉장 돼지 고기에 상당한 보존 효과가 있습니다. 1% 키토산 용액 및 2% 아세트산 용액의 혼합물을 사용하여 비 바 쿠움-포장 돼지 고기에 대해 보존 연구를 수행 하였다. 12 일의 저장 후 10 ° C에서 키토산 아세트산 용액으로 처리 된 돼지 고기의 박테리아의 수는 5.51 대수 (대조군의 9.36 로그) 인 것으로 밝혀졌다. 20 ℃에서 키토산 혼합물은 여전히 ​​2 일 씩 저장 기간을 연장 할 수있다.

연구에 따르면 탈 아세틸 화 정도가 높을수록 키토산의 보존 효과가 더 좋습니다. 유리 아미노 비율이 0.62% (1%의 농도, 2% 아세트산에 용해 된)를 갖는 키토산 용액은 냉장 고기의 저장 수명을 9 일로 연장 할 수있다; 키토산 농도가 높을수록 항균 효과가 더 좋습니다. 1.5% 키토산의 1% 아세트산 용액은 저장 수명을 6 일로 연장 할 수 있습니다. 수용성 키토산의 보존 효과는 산-수용성 키토산의 보존 효과보다 약간 낮다. 2.5%의 수용성 키토산은 저장 수명을 5 일로 연장 할 수 있습니다.

키토산과 그 올리고당은 95% 에탄올, 비타민 E, 가수 분해 된 키틴, 키토산 및 올리고당, 가수 분해 펙틴 및/또는 리소자임의 혼합물로 쇠고기를 뿌려 쇠고기를 보존합니다. 쇠고기는 3 일 동안 보관 한 후 대조군보다 미생물이 적습니다.

일부 사람들은 신선한 스페인 고등어, 작은 노란색 크로커 및 신선한 돼지 고기에서 상이한 중합 정도를 갖는 1% 아세트산 용액에서 0.25% 키토산의 보존 효과를 연구했다. 결과는 중합 정도가 낮은 키토산이 더 나은 보존 효과를 갖는다는 것을 보여준다. 동시에, 새우의 보존도 연구되었고, 결과는 키토산이 피트 산 및 비 설파트와 같은 방부제보다 낫다는 것을 보여 주었다.

신선하게 유지하기위한 식품 포장 용기

키토산을 반죽하고 수지로 압출되어 식품 용기를 준비합니다. 최소한 용기의 내부 층에는 키토산이 포함되어 있으며, 이는 젖산 박테리아의 성장을 억제하여 식품의 저장 시간을 연장시킵니다. 키토산 젖산 용액은 재생 된 셀룰로오스 섬유로 만들어진 비직 직물로 침투하여 신선한 유지 물질을 형성합니다. 고기, 생선 및 기타 음식을 담고 또는 포장하는 데 사용되면, 삼출물을 흡수하고 포도상 구균 및 대장균과 같은 미생물의 성장을 예방할 수 있습니다.